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面包具有營養豐富、口味優美、方便食用和攜帶等特點，深受廣大消費者喜愛，產銷量巨大，且仍有廣闊的市場空間。

核桃面包是面包的一種，兼具面包與核桃的優點，不僅具有普通面包的美味和營養，還有核桃良好的食療價值、健康作用，市場前景美好。不過，由于多種原因的存在，核桃面包也容易出現發霉變質等食品安全問題。

專業開發食品安全保障措施的上海康久消毒技術有限公司的周立法工程師認為，采用先進的動態空氣消毒技術和動態空氣消毒機，應用食品保鮮柵欄措施，可預防細菌等微生物污染食品，避免核桃面包發霉變質。

核桃又稱胡桃、羌桃，不僅口味良好，且有豐富的營養和食療健康價值。核桃的食療健康作用主要包括：1.抗衰老。核桃仁含維生素E，可預防自由基對人體細胞的氧化損害，有良好的抗衰老的作用。2.保護心臟。核桃含有多種不飽和與單一非飽和脂肪酸，可降低膽固醇含量。適量吃些核桃，有益于心臟健康。3.防治失眠。人體感到疲勞時，吃些核桃仁，有緩解疲勞和壓力的作用。經常食用核桃仁，對腎虛引起的失眠有一定的治療作用。4.核桃仁含有豐富的蛋白質及人體必需的不飽和脂肪酸，這些成分是大腦組織細胞代謝的重要物質，能滋養腦細胞、增強腦功能。5.核桃仁含有大量維生素E，經常食用，有滋養肌膚、烏黑胡須和頭發的作用，可使皮膚滋潤光滑、富有彈性。

生產核桃面包的主要配料包括：面粉、白砂糖、奶粉、核桃、奶油、雞蛋、水、酵母。

生產核桃面包的操作要點如下——

1.核桃粉的加工

1.1挑選質量合格的核桃仁，作為核桃面包的加工原料。選購核桃仁時，應注意以下幾點：1）新鮮的核桃肉呈淡黃色或淺琥珀色。如果顏色越深，則說明桃核存放的時間越長。2）通過聞氣味的方法，來判別核桃仁是否新鮮可食，如有油蠔味，則說明這種核桃仁已經酸敗變質，不能食用。3）核桃放在手里，如感覺很輕，則說明這種核桃在沒有成熟的時候就被采摘下來，質量不好，不要購買。4）核桃以個大圓整、殼薄白凈、出仁率高、干燥、桃仁片張大、色澤白凈、含油量高者為佳。挑選方法應以取仁觀察為主：果仁豐滿為上，干癟為次；仁衣色澤以黃白為上，暗黃為次；褐黃更次，帶深褐斑紋的“虎皮核桃”質量也不好。仁衣泛油則是核桃變質的標志，仁肉白凈、新鮮為上，有油跡“菊花心”為次；籽仁全部泛油、粘手、黑褐、有哈喇味的核桃已經嚴重變質，不能食用。

1.2將核桃仁用清水洗干凈，放入帶有鼓風裝置的烤箱中，用40-50攝氏度的溫度烘干。將干凈衛生的核桃仁放入高強度粉碎機中，加工成核桃粉。

2.將雞蛋清洗干凈，洗掉表面的泥土等臟物、雜物。接著將雞蛋打碎，留取雞蛋液。

3.將奶油放在干凈的不銹鋼盆中，將盆放在熱水中，采用水浴方式，對奶油加熱，以融化奶油。

4.將白砂糖、核桃粉、雞蛋液、奶粉、水、酵母放入打面機中，開攪拌器，將各種物料攪拌均勻。

5.將面粉放入打面機中，攪拌均勻。

6.將融化的奶油放入上述打面機中，攪拌均勻。

7.將調制好的面團從打面機中取出來，放入干凈的不銹鋼容器中，移到26-32攝氏度之間的發酵房內，進行發酵，發酵時間在3-4小時之間。

8.對發好的面團進行整形、醒發操作。

9.將醒發好的面包生坯放入干凈的平底托盤中，將托盤放入烤箱中，采用合適的溫度和時間，對面包坯進行烘烤。

10.將烤熟的面包從烤箱中移出來，送入冷卻車間冷卻。為了避免環境中的微生物污染面包，可提前用雙核臭氧殺菌設備，對冷卻車間進行殺菌消毒，以提高車間環境的衛生質量。

11.將冷卻后的核桃面包及時裝入塑料袋中，并封口。塑料袋要求使用食品級材料制作，其密封性要求良好，以免空氣中的氧氣和水分滲入袋子中，引發面包發霉變質。

12.按照焙烤食品安全標準，對核桃面包進行感官指標、微生物指標、營養指標等指標的檢測。經檢驗合格的核桃面包，則作為成品，入庫保存。

盡管經過高溫烘烤，但核桃面包仍然會發生發霉變質的食品安全質量問題，從而縮短了核桃面包保質期。

據食品安全工程師分析，面包發霉主要是由霉菌大量生長繁殖引起的。污染面包的霉菌種類有多種，包括青霉菌、青曲霉、根霉菌、赭霉菌和白霉菌等。

潮濕和陰暗的環境非常適合霉菌的生長繁殖。為預防面包、酥餅、月餅等食品發霉變質，可采用以下措施：1.對核桃面包等食品生產車間勤換氣、勤通風。2.對車間采取干燥、除濕措施。3.采用動態空氣消毒技術、動態空氣殺菌機、雙核臭氧發生器，對面包生產車間進行殺菌消毒。4.科學設置食品生產工藝，預防交叉感染。

上海康久消毒技術有限公司的周立法工程師表示，在核桃面包生產過程中，采用動態空氣殺菌技術和動態空氣消毒機，可有效控制微生物對食品的污染、提高核桃面包安全水平、延長核桃面包等食品保質期。

動態空氣消毒機是一種先進的食品消毒設備，主要用于在有人工作的情況下，對食品生產車間、食品包裝車間、食品儲存車間等場所進行同步動態殺菌消毒。由于具有殺菌消毒效率高、速度快、應用成本較低等優點，動態消毒機已在全國多家食品企業使用，目前，已廣泛用于面包、蛋糕、畜肉制品、禽肉制品、乳制品、飲料、果汁、蛋黃派、蛋卷、餅干、水產制品、醬腌菜等多種食品的生產之中，有效避免了食品發霉變質，提高了食品安全質量，促進了食品安全保障工作的順利開展。

核桃是一種良好的健康食材，除可加工成核桃面包之外，還可制作成核桃蛋糕、核桃餅干、核桃酸奶、核桃牛奶、核桃汁、核桃粉、核桃酥餅、核桃月餅，既能豐富健康食品品種，也能提高核桃深加工率、增加核桃產區農民收入。